Portugalia na talerzu… rozważania spisane na gorąco przy stoliku na serwetce

Jak pisać o kuchni kraju, który wciąga jak najlepszy kryminał, smakuje jak niełatwa poezja, uskrzydla, a potem odpływa przez okno samolotu i pozostawia w duszy melancholię…?

Kraj sardynek, dorsza, porto, madery i kawy. Dzięki Vasco da Gamie i kolejnym odkrywcom znany z piri-piri, kolendry, ziemniaków, najsłodszych pomidorów i cynamonu w setkach pysznych ciasteczek. Tak można rozpocząć mając w zamyśle napisanie rozprawki o kuchni portugalskiej przechodząc następnie do analizy poszczególnych potraw, trunków, wpływów, regionalizacji, miejsc najsmaczniejszych, nie polecanych lub przystępnych cenowo. Ale czy chcę tak pisać o kuchni kolorowej przyprawami, świeżej jak bryza morska i najlepiej smakującej w swej najprostszej postaci? Raczej nie.

Bo co w takim razie mam zrobić z dorszem, narodową potrawą, podawanym na 365 sposobów dzięki pomysłowości portugalskich gospodyń domowych? Wypróbowałam go w pięciu wersjach (w tym w tych najsłynniejszych – bacalhau a Gomes de sa i bolinhos de bacalhau), dalej już nie dałam rady drążyć tematu, i gdybym dla niego miała ponownie zawitać do Portugalii… nie zobaczyliby mnie tam już nigdy. Bacalhau, podobnie jak nasz karp, nie potrafi uwieźć każdego – czy może źle trafiałam?

DSC08243

DSC07435









Podróżowanie poprzez zwyczaje kulinarne wydaje się być świetnym sposobem na poznanie miejsca. Kiedy odwiedzamy jakiś kraj po raz pierwszy chcemy zobaczyć jego najważniejsze zabytki, najpiękniejsze miejsca i muzea – otwierają nam one oczy na specyfikę danego kraju. Kosztowanie najsłynniejszych specjałów kuchni pozwala nam z kolei choć trochę zbliżyć się do jego mieszkańców i zachęca do dalszych poszukiwań. Poznać kraj od „kuchni” – nie łatwe zadanie, można potknąć się na dorszu, ale też nie o to chodzi, aby na punkcie każdej potrawy zwariować.

Więc o co chodzi? O tradycję, kulturę i zwyczaje – nie po to przecież smakuję lokalne specjały, aby każdy przepis zabierać ze sobą do domu, lecz żeby wiedzieć i zrozumieć. Gdy podróżuję nie stronię od miejsc mniej ciekawych, a nawet brzydkich i nudnych – one nakreślają mi wyraźniejszą kreską „oblicze danej ziemi”. Tak też mam z jedzeniem – często z menu wybieram potrawy mi nie znane i… nierzadko się zawodzę, ale jaką przyjemność miałabym z tzw. bezpiecznych wyborów? W rezultacie ciągłą nudę na talerzu.

DSC08039

DSC08557









Kuchnia danego kraju czy regionu to zwierciadło duszy zamieszkujących go ludzi, ich dziejów, radości i smutków. Bogactwo na talerzu świadczy o zamożnych przodkach i upodobaniu do wystawności; prostota – to trudy życia, ubogie gleby, wojny i walka o każdy składnik na talerzu. Taka jest też kuchnia portugalska – „pysznie” przyprawiona orientalnymi dodatkami, smakująca prostym życiem i pachnąca smutkiem, czyli saudade.

Portugalczycy tak wytrzebili wody Atlantyku (a właściwie brzegi Nowej Fundlandii) dla swojego przysmaku, czyli dorsza, że jadamy go tam wyłowionego głównie u brzegów… Norwegii – więc po co właściwie do Portugalii dla niego jechać? Niegdysiejsza skromna i tania potrawa „prostego ludu”, trafiająca na wigilijny stół Portugalczyków (podobnie jak nasz karp), już z pewnością nią nie jest, a do degustowania kolejnych jej wersji potrzeba prawdziwie zapalonego smakosza. Jeżeli jednak chwilę się pochylimy nad tą wielką rybą, spojrzymy w stronę spienionych wód Oceanu Atlantyckiego, wyobrazimy sobie matkę i żonę oczekującą na powrót bliskiej osoby, radość córki z powrotu ojca opowiadającego nad pełnym talerzem o miesiącach trudów na morzu, ale i rozpacz, gdy wyczekiwany statek nie zawitał do portu, to zrozumiemy melancholię w sercu Portugalczyków, a nieciekawy smak tej ryby powróci do nas w innym wymiarze podczas słuchania fado.

DSC09170

DSC09229









Smak Portugalii nie leży zresztą sensu stricte na talerzu. Gdzie więc leży?

DSC07159Na schodach w Chiado, gdzie przyciągały nas na vihno verde (młode wino) poduchy rzucone w formie foteli na bruk. W wietrznych uliczkach przyportowych, w których przysiadaliśmy na najdelikatniejsze robalo (pstrąga) jakie jadłam. Na tarasach widokowych w Marvao, gdzie oszałamiający widok mieszał się z kolendrą, czosnkiem, chlebem i rozpływającym się żółtkiem w mojej zupie czosnkowej. W obdrapanej kamienicy gdzieś pomiędzy Alfamą i Baixą, przy której pałaszowaliśmy maleńkie rybki „na ząb” chrupiące jak chipsy. W tascas wyłożonych azulejos i pachnących orientem. Przy plażach, gdzie kiedyś w kociołkach buzowała caideirada (gulasz lub zupa z tego, co rybacy zdołali wyłowić i co gospodynie dorzuciły z ogródka) a teraz pachnie nią w przyplażowych barach. Na deptakach Cascais i Porto Covo, gdzie tłum turystów przysiada w knajpkach serwujących najsłodsze i najtłustsze sardynki na świecie, a wielkie kraby wyglądają z akwariów na swoich towarzyszy pałaszowanych z zapałem przy stolikach na zewnątrz. W prześwicie między ciasno ustawionymi kamienicami w Castelo de Vide, w którym zdoła się zmieścić wąski grill i niezbyt gruby kucharz, a zapachy pieczystego zatrzymują wszystkich przechodniów. W otwieranych o świcie pastelariach „rozpylających” zapach mocnej porannej kawy i słodkości utrzymanych w arabskiej tradycji. W knajpkach Alfamy i Bairro Alto, gdzie w rytmie fado i w ledwo tlącym się świetle łykamy cokolwiek, bo nie jedzenie jest wtedy najważniejsze.

DSC07157

DSC06832DSC07158












Analizowanie każdej potrawy, która znajdzie się na naszym talerzu pod kontem smaku, pochodzenia i uwodzicielskiej mocy składników to taka swoista wiwisekcja na narodzie. Wolę uczestniczyć w radości ucztowania z miejscowymi lub w ich otoczeniu i próbować co im smakuje – z czystej ciekawości. Lubię przysiąść, wbrew zaleceniom wytrawnych smakoszy, na głównych deptakach miast i patrzeć na przechodzących ludzi oraz kelnerów „naganiających” ich do swych restauracji śpiewem (!). Lubię wiedzieć, że przy tym stoliku, w tamtym rogu, w te wieczory przesiadywał tu ktoś istotny dla danej społeczności. I nie ważne, że nie o smakosza chodzi, ale o wiecznie „nieobecnego” literata czy „wygłodzonego” politykiera. Takie miejsca jak Brasileira (w której Pessoa pisał Księgę niepokoju) czy Primavera do Jeronimo (gdzie przesiadywała Josephine Baker), choć ciągle zatłoczone turystami smakują inaczej bicą czy ginją, niż inne. To „smak duszy” miejsca. I miło pofantazjować, że jeden z największych talentów portugalskiej kuchni, Henrique Sa Pessoa, jest krewniakiem Fernando Pessoi, do którego właśnie „przysiedliśmy się” w Brasileirze.

DSC07242

DSC07259DSC07449












Fenomen sardynki

DSC08875Rzeczy najciekawsze (jak gdzieś przeczytałam), jeżeli nie dzieją się w łóżku, zwykle mają miejsce przy stole. Przy nim możemy przeżyć prawdziwe zauroczenia. Bo jak nazwać fenomen sardynki? Duże, mięsiste i tłuste, przypominające nasze śledzie – zawsze smaczne i na dodatek niedrogie. Nigdy się na nich nie zawiedziesz, nigdzie przed nimi nie uciekniesz! Są na każdym rogu, w każdej restauracji, tascas czy barze. Lizbona „płonie” grillami z sardynkami w dniu św. Antoniego, bardziej znanego jako święto sardynki. Tradycja ta jest pewnie przedłużeniem niegdysiejszych straganów rozstawianych po całej Lizbonie i będących czymś, co dzisiaj nazwalibyśmy fast foodem – skwierczące, ciepłe sardynki można było kupić za grosze jako dodatek do chleba – czyli tanie danie na śniadanie, obiad czy kolację. Do dzisiaj Portugalczycy nie zjedzą sardynki inaczej, jak na kawałku chleba z oliwą. Choć wszechobecne i nie można się od nich opędzić są dla wielbicieli morskich rybek i „spłukanych” turystów swoistą ostoją w chwili desperacji.

DSC08736

DSC07450









Podróż to smaki, zapachy, ale i „obrazki” z podróży – więc co zapamiętam?

Niewystylizowane na siłę wnętrza knajpek i kafeterii, zapach kawy mieszanej cynamonem na brzegu rzeki Gwadiany, kolor rozlewającej się na talerzu złocistej oliwy, smak pasty z sardynek na kawałku świeżego pieczywa, nazwy tascas wymalowane na azulejos. Ale także mieszkańców Alfamy stojących w głębokim cieniu kamienicy złamanym oślepiającym słońcem; wietrzny stolik na środku uliczki przy moście, od którego przegonił nas chłodny powiew z portu; cudowny koszyk ze śniadaniem, który znajdowaliśmy każdego poranka pod drzwiami naszego apartamentu. To są właśnie smaki podróżowania – przypadkowo odkryte, niespodziewane…

DSC08206

DSC08108









Bo „smak” to atmosfera, klimat, duch miejsca. Tworzą go ludzie tak samo, jak swoją historię. Przywozimy je potem do domu zakupione w uroczych sklepikach takich, jak A Vida Portuguesa czy Conserveira de Lisboa– zapuszkowane, zabutelkowane, w woreczkach, w słoiczkach. Wyjmujemy z walizki tak, jak zdjęcia z aparatu. Czy wtedy smakują tak samo? Nie – brakuje im słońca, bryzy morskiej lub puszystego śniegu. Lecz zabieramy w ten sposób kawałek kraju, który nam posmakował. Tak jak na zdjęciach próbujemy uwiecznić najlepsze wspomnienia.

DSC08030

DSC09263

DSC07161


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *