Mennonici – życie codzienne od kuchni według mistrza Wojciecha

Want create site? With Free visual composer you can do it easy.

Wszystkim smakoszom spod znaku slow-food piękny prezent sprawił Wojciech Marchlewski – etnograf, podróżnik i artysta sztuk dawnych, takich jak malowanie na szkle czy drzeworytnictwo. Dzięki jego pasjom i wydawnictwu Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie otrzymaliśmy edytorską perełkę w postaci historycznej książki kucharskiej. Można ją śmiało nazwać poradnikiem slow-food dolnej Wisły, otworzyć w dowolnym miejscu i po zakupach na lokalnym bazarku brać się od razu za gotowanie.

 

Zupa żniwiarza i jabłkowe masło, czyli uroki prostoty

Uwielbiam proste, domowe zupy mocno osadzone w porach roku i oparte na lokalnych produktach. Nie zdziwcie się więc drodzy slowingowcy, że lekturę książki zacząłem od środka i od przepisów na zupy. Najbardziej zaintrygowała mnie swojska i fajna nazwa – zupa żniwiarza. Temat na czasie, bo gdy piszę tę recenzję w suwalskim pejzażu właśnie trwają żniwa. I oto co czytam:

„…Weź około pół kilograma jasnego i ciemnego pieczywa, zalej litrem wody, doprowadź do wrzenia i gotuj. W tym czasie usmaż na patelni pół kilograma pokrojonego w kostkę boczku. Skwarki wrzuć do zupy, na pozostałym tłuszczu zarumień mąkę. Rozprowadź ją wodą i wlej do zupy. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Podawaj ze świeżym chlebem…”

Czyż nie jest to przepis na zupę pożywną, tanią i prostą?

Mennonici. Życie codzienne od kuchni Wojciech MarchlewskiA jakie to inne zupy znajdziemy w przepisach mennonickich z czasów Wazów i króla Jana III? Same swojskie nazwy: barszcz, kapuśniak czerwony, kapuśniak z kiełbasą, kapuśniak z łazankami, zupa kartoflana, zupa marchewkowa, zupa rybna, zupa szczawiowa, zupy z gruszek, zupa z pasternaku, zupa z płuc cielęcych… To przecież lista domowych zup od każdej polskiej babci! Egzotycznie brzmią tylko przepisy na brazylijską zupę pomidorową, zupę zieloną i… zupę z gołębi. Lecz jak się w nie wczytamy, to wszystkie składniki tych zup znajdziemy w ogrodzie klasycznego polskiego działkowca a także… na pobliskim dachu!

A masło jabłkowe?

Temat mocno na czasie, bo czytamy w rozdziale Domowe Przetwory: „…weź około pięciu kilogramów jabłek, obierz je i wydrąż gniazda…” Dalej nie zdradzę, od tego jest książka, ale dodam, że przepis jest bardzo inspirujący i zachęca do pomysłowego wykorzystywania jabłek w domowej kuchni, wszak Polska to jabłkowa potęga.

I teraz rodzi się pytanie: dlaczego to są przepisy mennonickie? Autor we wstępie i w rozdziale W poszukiwaniu ziemi obiecanej doskonale wprowadza nas w tę kwestię.

Wisła – rzeka wybrana

Najpierw był Marcin Luter, a potem się zaczęło… pojawili się różni teolodzy i myśliciele, jednym z nich był Menno Simons, twórca odłamu anababtyzmu odwołującego się bezpośrednio do Biblii. Czytamy w książce:

„…Wyznawcy Menno Simonsa pragnęli wiernie naśladować Chrystusa i odciąć się od otaczającego ich świata, co w praktyce oznaczało zakaz składania przysięgi, służenia w wojsku z bronią w ręku, sprawowania urzędów oraz zakwestionowanie władzy świeckiej i kościelnej (zwłaszcza Kościoła katolickiego). Droga do naśladownictwa Chrystusa wiodła przez bogobojne i skromne życie…”

I oto szesnastowieczna tolerancyjna Rzeczypospolita Obojga Narodów stała się nową ojczyzną bogobojnych i pracowitych ludzi, którzy ogniem i mieczem byli tępieni w zachodniej Europie. Jako Olendrzy, mistrzowie w okiełzaniu wodnych żywiołów osiedlali się więc na Żuławach, wzdłuż dolnego biegu Wisły i na Mazowszu. Umiejętnie zagospodarowywali nadane im dobra i dolinę Wisły ku pożytkowi wszystkich, zachowując swobodę wyznania i swoje obyczaje. Po rozbiorach przenieśli się na rozległe stepy ukraińskie i nadwołżańskie. Ręka pruskiego władcy była dla nich zbyt ciężka, a teraz to caryca Katrzyna potrzebowała gospodarnych imigrantów. Gwałtownie zmieniająca się sytuacja w Rosji na początku XX wieku wymusiła emigrację mennonitów za Wielką Wodę, przede wszystkim do Kanady. Wojciech Marchlewski wspomina swoją podróż po środkowej części prowincji Manitoba, w dużej mierze zamieszkanej przez mennonitów. Skuszony wieloma reklamami mennonickich restauracji zagląda do ich menu i co tam znajduje? Barszcz, zupa szczawiowa, pierogi ruskie zwane tu warenikami i strucle nadziewaną musem jabłkowym, a także gołąbki i placki kartoflane. W największym mennonickim muzeum w Mennonite Heritage Village w Steibach w Manitobie, autor degustuje także naleśniki i specjalnie wypiekany chleb.

Oto siła tradycji kulinarnych, jakże dla nas swojskich. A prowadzą one nas do ich kolebki – do Wisły, od Żuław po…. warszawską Saską Kępę.

Skarby Doliny Dolne Wisły

To dla mnie rewelacyjna książka, gdyż rzadko się zdarza, aby do konkretnych przepisów kulinarnych, skrupulatnie zebranych przez autora, prowadziła nas frapująca narracja historyczna licznie wsparta mało znanymi źródłami i ciekawostkami. Czytamy jak to w maju 1624 roku warszawski magistrat podejmował olęderskich wysłanników, którzy badali możliwość osadzania się na Kępie zwanej dzisiaj Saską. Kontrakt podpisano w roku 1629, a potwierdził go specjalny akt królewski wydany przez Jana Kazimierza w roku 1650. Czytamy w tzw. konditiach:

„…wolno tymże Olendrom na tymże gruncie chleb piec, piwo warzyć, gorzałkę palić, szynkować i przedawać, ale innego handlu nie prowadzić…”

Potop szwedzki dokonał straszliwych spustoszeń w całej Rzeczyposplitej, prawie cały system irygacyjny Żuław i efekty inżynierskich oraz rolniczych zdolności Olendrów zostały zniszczone działaniami wojennymi i rabunkami wojsk szwedzkich. W II połowie XVII wieku zmieniła się struktura emigracji nad Wisłę. Ubyło w niej mieszkańców Holandii i chłopów, przybyło zaś przybyszów z Prus i Brandenburgii oraz wyspecjalizowanych rzemieślników.

Skansen mennonickie w Chrystkowie - typowy żuławski dom z podcieniami

W kolejnych rozdziałach Bóg i Wspólnota oraz Ziemia mistrz Wojciech oddaje doskonale klimat życia codziennego i obyczajowego menonitów, nierozerwalnie związanego z rytmem pór roku i kaprysami królowej polskich rzek. Wisła w owych czasach była dla mennonickich pracowitych fachowców, wraz ze swoimi corocznymi wylewami, istnym życiodajnym Nilem. Rolnictwo dostosowano do warunków naturalnych panujących na terenach zalewowych. Powodzie nie niszczyły drzew owocowych, ani traw na łąkach. Wiklinowe płoty koszowe, wzmacniane sadzonymi między nimi wierzbami, były znakomitym patentem na zatrzymanie piasku i przepuszczenie niesionego prądem rzeki humusu stanowiącego doskonały nawóz.

Rozdziały Ziemia oraz Dom mogą być nadal rewelacyjnym poradnikiem dla współczesnych deweloperów, osadników i rolników, jak funkcjonalnie zaprojektować dom nad Wisłą, zorganizować przestrzeń i co uprawiać na wiślańskich ziemiach. Czuć w nich wiedzę etnografa, a zarazem artysty i praktykującego rzemieślnika dawnych sztuk drewnianych. Człowiek, który postawił na nogi zabytkową stację kolejową i stworzył w niej Stację Klimatyczną Szarnoś oraz wykonał repliki mennonickich narzędzi do skansenu w Chrystkowie wie o czym pisze. W kontekście prezentowanego tu poziomu wiedzy mennonitów o Wiśle sprzed 400 lat, wszelakie coroczne lamenty lokalnych władz w mediach, że Wisła znowu wylała i narobiła szkód wydają mi się wręcz śmieszne. Onegdaj człowiek miał o wiele skromniejsze możliwości techniczne w oswajaniu wielkiej rzeki.

 

Mennonici 1

Wiedza o mennonickim domu i uprawie ziemi w jego sąsiedztwie i w dolinie rzeki otwiera nam szersze spojrzenie na mennonicki stół i spiżarnię. Toż to dzisiejszy slow-food w czystej postaci.

Przysmaki godne kontynuacji

Czytając kulinarne mennonickie przepisy prezentowane przez autora, zwraca uwagę łatwa dostępność wszystkich ich składników. To prosta wiejska kuchnia czerpiąca natchnienie z tego co rośnie, dojrzewa i pasie się dookoła nadwiślańskiego gospodarstwa odpowiednio zabezpieczonego przed kaprysami rzeki. Prezentowane w książce zupy, domowe wędliny czy dania z mięsem budzą nostalgię za prostą babciną kuchnią i inspirują do gotowania w stylu slow-food. Klopsy, gęś pieczona, gołąbki, przegryzka, siekańce, wołowina z kartoflami, żeberka w kapuście, żeberka z pasternakiem i wiele innych dań mięsnych, to dania nadal obecne w naszej kuchni. Mięso, drób, warzywa, kasze, ziemniaki, owoce, mleko – to siła naszego rolnictwa i produkty eksportowe, a kuchnia mennonicka na nich się opiera. Rodzi się tylko jedno pytanie – czy te produkty są nadal tej samej jakości? Autor nie rozważa tych kwestii – nie taka jest rola książki – ale siłą rzeczy rozglądamy się dookoła, idziemy na zakupy i jako zwykli konsumenci… wkraczamy we współczesne relacje rynkowe, jak problemy na linii slow-food – masowe rolnictwo; jakość produktów i tradycje rodzinnego gospodarstwa kontra produkty wysoko przetworzone i nasycone konserwantami, kreacja kontra biurokracja, itp. Do jednego mennonickiego przepisu możemy użyć takich samych składników, ale czy efekt końcowy będzie taki sam? To czasem zależy od tego, gdzie robimy zakupy.

Festiwal Smaku w Grucznie sery kozie

miody Warmii i Mazur Gruczno Festiwal Smaku

 

 

 

 

 

 

 

 

Cieszę się, że książka Wojciecha Marchlewskiego ukazała się w miesiącu sierpniu – miesiącu, w którym odbywa się słynny, już IX Festiwal Smaku w Grucznie nad Wisłą. Po raz kolejny rodzi się niezwykła okazja, aby poznać producentów kultywujących tradycje kulinarne, degustować wyroby i potrawy regionalne oraz uczyć się na nowo rozpoznawania dobrego smaku. Nie przypadkowo też w okolicach Gruczna znajduje się mennonicki skansen w Chrystkowie pokazujący jak budowano domy na Żuławach. To wiedza godna kontynuacji, a zapewniają ją ludzie, którzy chcą ocalić i kultywować najlepsze nadwiślańskie tradycje rolnicze, hodowlane i kulinarne. Spotkamy ich w Towarzystwie Przyjaciół Dolnej Wisły, które zrzesza pasjonatów działań ekologicznych i entuzjastów zrównoważonego rozwoju i jest istotnym współorganizatorem Festiwalu Smaku.

Chylę też czoła, że tę wartościową książkę zdecydowało się wydać Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie. Czasy króla Jana III Sobieskiego to nie tylko wojny i królewskie zwycięstwa, to także czas odbudowy gospodarczej Rzeczypospolitej Obojga Narodów, a mennonicki i olenderski wkład w zagospodarowanie królowej polskich rzek był bardzo cenny. No i zostały swojskie przepisy, które wręcz trzeba odtwarzać!

W. Marchlewski, J. Socała_Wilanow 2014

Marchlewski Wojciech – Mennonici. Życie codzienne od kuchni. Wyd. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Warszawa 2014

 

Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *